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印度焖饭的做法

Dum Biryani（दम बिरयानी）— 印度香料焖饭

印度焖饭是印度最著名的米饭料理，也是莫卧儿帝国时期流传至今的皇家美食。"Dum"意为"用蒸汽慢焖"，将腌制好的肉类与半熟的巴斯马蒂（Basmati）香米层层叠放，封锅慢焖，使香料的精华完全渗透。这是一道极其芳香、味道层次丰富的主食。约需 90 分钟完成（肉需提前腌制 1 小时）。

预估烹饪难度：★★★★★

必备原料和工具

• 巴斯马蒂长粒香米（Basmati Rice）
• 鸡腿肉（去骨，可用羊肉替代）
• 酸奶
• 洋葱
• 番茄
• 生姜
• 大蒜
• 青辣椒
• 香菜
• 薄荷叶
• 藏红花（Saffron）— 可用食用黄色素替代
• 牛奶
• 酥油（Ghee）
• 食用油
• 姜黄粉
• 红辣椒粉
• 印度综合香料粉（Garam Masala）
• 全香料：月桂叶、肉桂棒、小豆蔻、丁香、八角
• 盐
• 厚底锅（带盖，密封用）
• 面团（封锅口用）

计算

每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 3-4 个人食用。

每份：

腌肉部分：

• 鸡腿肉 500g（去骨，切大块）
• 酸奶 100ml
• 生姜 15g，磨碎
• 大蒜 6 瓣（约 18g），磨碎
• 红辣椒粉 5g
• 姜黄粉 3g
• 印度综合香料粉 5g
• 盐 5g
• 柠檬汁 15ml

米饭部分：

• 巴斯马蒂香米 300g（提前浸泡 30 分钟）
• 水 2000ml（煮米用）
• 月桂叶 2 片
• 小豆蔻 3 颗
• 丁香 4 颗
• 肉桂棒 1 根（约 5cm）
• 八角 1 颗
• 盐 10g

组装部分：

• 洋葱 3 个（约 300g），切薄片
• 食用油 50ml（炸洋葱用）
• 酥油 30g
• 藏红花 0.5g + 温牛奶 30ml（浸泡用）
• 薄荷叶 20g
• 香菜叶 20g
• 青辣椒 3 根，切缝

操作

腌制鸡肉（提前 1 小时）

• 在大碗中混合酸奶、磨碎的生姜和大蒜、红辣椒粉、姜黄粉、印度综合香料粉、盐、柠檬汁
• 放入鸡肉块，均匀裹上腌料
• 盖保鲜膜，冷藏腌制至少 1 小时（过夜更佳）

准备藏红花牛奶和炸洋葱

• 将藏红花 0.5g 放入 30ml 温牛奶中浸泡 15 分钟，备用
• 在锅中倒入 50ml 食用油，中火加热
• 放入洋葱薄片，翻炒至深金棕色且酥脆（约 12-15 分钟，需耐心）
• 捞出炸洋葱，用厨房纸吸油，备用

煮半熟米饭

• 将浸泡好的巴斯马蒂香米沥干
• 在大锅中烧开 2000ml 水
• 加入月桂叶、小豆蔻、丁香、肉桂棒、八角和盐 10g
• 放入米饭，大火煮 5-6 分钟，直至米粒约七成熟（外部软、芯部仍有硬度）
• 立即沥干，丢弃全香料，备用

组装与焖制

• 在厚底锅底部涂抹酥油 15g
• 第一层：将腌制好的鸡肉均匀铺在锅底
• 第二层：铺上一半的半熟米饭
• 撒上一半的炸洋葱、薄荷叶、香菜叶、青辣椒
• 第三层：铺上剩余的米饭
• 撒上剩余的炸洋葱、薄荷叶、香菜叶
• 将藏红花牛奶均匀淋在最上层米饭表面
• 放上剩余的酥油 15g（切小块散放）
• 密封锅盖：用面粉加水和成面团条，沿锅口边缘封住缝隙（传统方法），或用锡纸包裹锅口再盖锅盖
• 先用大火加热 3 分钟，直至锅内开始冒蒸汽
• 然后转最小火，焖 25-30 分钟
• 关火后不要开盖，再焖 5 分钟
• 开盖，用大铲子从底部轻轻翻拌，使各层混合均匀
• 盛盘，搭配酸奶（Raita）食用

附加内容

• 巴斯马蒂香米是制作 Biryani 的必备原料，普通大米无法替代其独特的长粒香气。中国各大电商平台均有售。
• 密封焖制（Dum）是这道菜的精髓，蒸汽不能泄漏，否则米饭会干燥。
• 米饭只能煮到七成熟，因为焖制过程中会继续吸水变熟。煮过头会导致最终成品米饭糊烂。
• 印度焖饭（Biryani）的两大流派：海得拉巴（Hyderabadi）式用生肉铺底焖制，勒克瑙（Lucknowi）式先将肉煮熟再与米饭组装。本食谱采用的是最常见的混合做法。
• 此菜在印度是婚礼和节日的必备菜品，被誉为"印度的国菜"。

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