# 印度焖饭的做法

> Dum Biryani（दम बिरयानी）— 印度香料焖饭

印度焖饭是印度最著名的米饭料理，也是莫卧儿帝国时期流传至今的皇家美食。"Dum"意为"用蒸汽慢焖"，将腌制好的肉类与半熟的巴斯马蒂（Basmati）香米层层叠放，封锅慢焖，使香料的精华完全渗透。这是一道极其芳香、味道层次丰富的主食。约需 90 分钟完成（肉需提前腌制 1 小时）。

预估烹饪难度：★★★★★

## 必备原料和工具

- 巴斯马蒂长粒香米（Basmati Rice）
- 鸡腿肉（去骨，可用羊肉替代）
- 酸奶
- 洋葱
- 番茄
- 生姜
- 大蒜
- 青辣椒
- 香菜
- 薄荷叶
- 藏红花（Saffron）— 可用食用黄色素替代
- 牛奶
- 酥油（Ghee）
- 食用油
- 姜黄粉
- 红辣椒粉
- 印度综合香料粉（Garam Masala）
- 全香料：月桂叶、肉桂棒、小豆蔻、丁香、八角
- 盐
- 厚底锅（带盖，密封用）
- 面团（封锅口用）

## 计算

每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 3-4 个人食用。

每份：

**腌肉部分：**

- 鸡腿肉 500g（去骨，切大块）
- 酸奶 100ml
- 生姜 15g，磨碎
- 大蒜 6 瓣（约 18g），磨碎
- 红辣椒粉 5g
- 姜黄粉 3g
- 印度综合香料粉 5g
- 盐 5g
- 柠檬汁 15ml

**米饭部分：**

- 巴斯马蒂香米 300g（提前浸泡 30 分钟）
- 水 2000ml（煮米用）
- 月桂叶 2 片
- 小豆蔻 3 颗
- 丁香 4 颗
- 肉桂棒 1 根（约 5cm）
- 八角 1 颗
- 盐 10g

**组装部分：**

- 洋葱 3 个（约 300g），切薄片
- 食用油 50ml（炸洋葱用）
- 酥油 30g
- 藏红花 0.5g + 温牛奶 30ml（浸泡用）
- 薄荷叶 20g
- 香菜叶 20g
- 青辣椒 3 根，切缝

## 操作

### 腌制鸡肉（提前 1 小时）

- 在大碗中混合酸奶、磨碎的生姜和大蒜、红辣椒粉、姜黄粉、印度综合香料粉、盐、柠檬汁
- 放入鸡肉块，均匀裹上腌料
- 盖保鲜膜，冷藏腌制**至少 1 小时**（过夜更佳）

### 准备藏红花牛奶和炸洋葱

- 将藏红花 0.5g 放入 30ml 温牛奶中浸泡 **15 分钟**，备用
- 在锅中倒入 50ml 食用油，中火加热
- 放入洋葱薄片，翻炒至*深金棕色且酥脆*（约 12-15 分钟，需耐心）
- 捞出炸洋葱，用厨房纸吸油，备用

### 煮半熟米饭

- 将浸泡好的巴斯马蒂香米沥干
- 在大锅中烧开 2000ml 水
- 加入月桂叶、小豆蔻、丁香、肉桂棒、八角和盐 10g
- 放入米饭，大火煮 **5-6 分钟**，直至*米粒约七成熟*（外部软、芯部仍有硬度）
- 立即沥干，丢弃全香料，备用

### 组装与焖制

- 在厚底锅底部涂抹酥油 15g
- 第一层：将腌制好的鸡肉均匀铺在锅底
- 第二层：铺上一半的半熟米饭
- 撒上一半的炸洋葱、薄荷叶、香菜叶、青辣椒
- 第三层：铺上剩余的米饭
- 撒上剩余的炸洋葱、薄荷叶、香菜叶
- 将藏红花牛奶均匀淋在最上层米饭表面
- 放上剩余的酥油 15g（切小块散放）
- **密封锅盖**：用面粉加水和成面团条，沿锅口边缘封住缝隙（传统方法），或用锡纸包裹锅口再盖锅盖
- 先用大火加热 **3 分钟**，直至锅内开始冒蒸汽
- 然后转最小火，**焖 25-30 分钟**
- 关火后**不要开盖**，再焖 **5 分钟**
- 开盖，用大铲子从底部轻轻翻拌，使各层混合均匀
- 盛盘，搭配酸奶（Raita）食用

## 附加内容

- 巴斯马蒂香米是制作 Biryani 的必备原料，普通大米无法替代其独特的长粒香气。中国各大电商平台均有售。
- 密封焖制（Dum）是这道菜的精髓，蒸汽不能泄漏，否则米饭会干燥。
- 米饭只能煮到七成熟，因为焖制过程中会继续吸水变熟。煮过头会导致最终成品米饭糊烂。
- 印度焖饭（Biryani）的两大流派：海得拉巴（Hyderabadi）式用生肉铺底焖制，勒克瑙（Lucknowi）式先将肉煮熟再与米饭组装。本食谱采用的是最常见的混合做法。
- 此菜在印度是婚礼和节日的必备菜品，被誉为"印度的国菜"。

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