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- Enforce ordered lists (1. 2. 3.) in ## 操作 sections - Forbid HTML comments in recipe files (template exempted) - Convert all existing dishes to comply with new rules - Fix vague measurements (少许 → 2段葱段) in 南派红烧肉 - Fix markdownlint MD032 (blanks around lists) across all files Co-Authored-By: Claude Opus 4.7 <noreply@anthropic.com>
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# 简易版炒糖色的做法
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这是简易的糖色的做法。对于更为进阶的技巧和糖色更为进阶的用法，请学习[糖色的炒制](../../tips/advanced/糖色的炒制.md)。
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预估烹饪难度：★★★★
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## 必备原料和工具
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- 糖（任选其一）：
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- 冰糖：炒出来的`糖色`色泽最为鲜艳，红亮，必须水油炒，不加水融化会很慢
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- 白砂糖：必须水油炒，不加水融化会很慢
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- 绵白糖：可以不加水
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- 炒糖色过程火不要太大！！！电磁炉温度不够，火候过了发苦，不够发甜
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## 计算
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- `油`：100ml
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- `开水`：500ml
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- 糖：50g（单晶冰糖约 15 块，或等重白砂糖。**基准比例**：每 1000g 肉对应 50g 糖，可根据个人口味增减 10g）
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## 操作
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⚠️ **高能预警与预处理**：
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炒糖色的最后一步（加水/加料）为连续且必须快速响应的操作。一旦糖色到达临界点，几秒钟的迟疑就会导致发苦。
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**要求**：在开火前，必须将 400ml 开水和所有准备好的葱姜蒜辅料放置在灶台手边，确保 1 秒内可以拿取。
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1. 开火，并向锅中倒入 100ml 开水
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2. 再向锅中倒入 100ml 油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火
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3. 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）
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4. 调整火力为中火
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5. 开始搅拌
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- 要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，此时**转为小火**
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- 再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好执行下面的`操作1`or`操作2`
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- 小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成
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- 需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味作出选择
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- 操作 1：可以直接加 400ml 开水降温
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- 操作 2（进阶调味版）：在糖液变成枣红色并起密集小泡时，迅速加入提前备好的葱姜蒜、花椒等辅料进行翻炒。**爆出香味后（约 5-10 秒内），必须立刻倒入 400ml 开水降温中止反应**。（*注：若后续菜谱需要翻炒肉类上色，请在此步先下入肉类翻炒，最后再加水。*）
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## 附加内容
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如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。
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