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# 糖醋排骨的做法
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这是一道具有代表性、口味酸甜且外酥里嫩的传统名菜。
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（注：各配料用量均以排骨 300 g/份为基准；部分油量因锅具大小而异，请灵活调整。）
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预估烹饪难度：★★★★
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## 必备原料和工具
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* 排骨（约 300 g/份）
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* 白砂糖（20 g/份）
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* 食用油
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> 用量说明：
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> - 焯水、炸排骨及糖色制作所需油量应根据所用锅的大小灵活调整，不宜固定使用例如“300 ml”
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* 生抽（约 5 ml/份，视排骨用量可作比例调整）
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* 蚝油（约 5 ml/份）
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* 老抽（约 5 ml/份，用于上色）
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* 鸡精（约 2 g/份）
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* 姜片（2 片）
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* 芝麻（2 g，用于装饰）
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* 番茄酱（10 g/份）
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* 香醋（约 5 ml/份）
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* 五香粉（约 2 g/份）
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* 清水（适量）
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* （可选）淀粉（适量，用于给排骨轻裹一层，提升酥脆口感）
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## 配料计算
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各调味品均依据主材排骨 300 g/份配比；
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油量因锅具尺寸而定，请根据实际情况灵活掌握。
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## 操作步骤
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1. **焯水**
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- 将排骨和姜片放入锅中，加入足量冷水。
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- 开大火加热，待水沸腾、出现泡沫时，转中火；继续煮至再次沸腾后，再转小火焯 2~3 分钟。
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- 焯水结束后，立即用开水或热水清洗排骨，去除血沫和杂质，这样能保证排骨鲜嫩。（使用冷水清洗易使肉质收缩变柴）
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2. **炸排骨**
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- 锅中倒入足量油（油量视锅具大小而定，确保排骨能均匀浸没），预热至高温。
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- 将清洗好的排骨（可事先用少量淀粉包裹）下锅，初期用大火快速炸至表面收紧锁住水分（约 3~5 分钟）。
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- 炸至表面微金黄时，可适当转为中火，保证内部也彻底炸熟，然后捞出沥油。
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3. **糖色制作**
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- 另取一干净锅，加入适量食用油（例如约 50 ml，可根据实际锅具尺寸调整）。
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- 放入白砂糖（20 g），用小火不断轻搅，使糖完全溶解并形成均匀的糖浆。
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- 注意：此步重在糖的溶解，并非观察油色变化，因为油本身就呈透明淡黄。
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4. **调味翻炒**
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- 将炸好的排骨倒入糖色中，迅速翻炒约 30 秒，使糖浆均匀裹附在排骨表面。
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- 随后依次加入香醋、生抽、蚝油、鸡精、番茄酱和五香粉，再次翻炒约 30 秒，使调味料充分融合。
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- 如有需要，可加入适量清水（只需略微没过排骨），以帮助调味物均匀包裹。
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5. **快速收汁及焖味**
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- 将火调至小火，用余温使汤汁快速收浓。
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- 如果觉得味道不够渗透，可盖上锅盖，用小火略焖 5~10 分钟；切勿采用中火长时间炖煮，以免破坏排骨的酥脆口感。
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- 起锅前加入老抽调色，并开大火快速收汁，使汤汁浓稠均匀挂在排骨上。
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6. **装盘**
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- 将完成的糖醋排骨装盘，最后撒上芝麻装饰，即可享用。
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## 附加说明
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* **油量调整**
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炸排骨及制作糖色时的油量应根据所用锅具大小灵活掌握，避免因固定数值影响操作性。
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* **火候控制**
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- 焯水时先用大火（促使快速沸腾），后转中小火，既保证去腥又避免过度煮烂；
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- 炸排骨时初期用大火锁水，后转中火确保内部熟透；
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- 调味收汁时，尽量避免长时间中火炖煮，确保肉质酥脆。
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* **糖色重点**
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本步骤关键在于让糖完全溶解形成糖浆，并非关注油的颜色变化。
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* **调味与入味**
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排骨炸过后已基本熟透，调味过程中只需短暂快速翻炒，必要时略焖 5~10 分钟即可帮助调味料渗透，而不宜长时间炖煮以免肉质变柴。
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若您在制作过程中有更好的改进建议，欢迎提交 Issue 或 Pull Request 反馈！
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