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糖醋排骨的做法

这是一道具有代表性、口味酸甜且外酥里嫩的传统名菜。
（注：各配料用量均以排骨 300 g/份为基准；部分油量因锅具大小而异，请灵活调整。）

预估烹饪难度：★★★★

必备原料和工具

• 排骨（约 300 g/份）
• 白砂糖（20 g/份）
• 食用油

  用量说明：

  • 焯水、炸排骨及糖色制作所需油量应根据所用锅的大小灵活调整，不宜固定使用例如“300 ml”

• 生抽（约 5 ml/份，视排骨用量可作比例调整）
• 蚝油（约 5 ml/份）
• 老抽（约 5 ml/份，用于上色）
• 鸡精（约 2 g/份）
• 姜片（2 片）
• 芝麻（2 g，用于装饰）
• 番茄酱（10 g/份）
• 香醋（约 5 ml/份）
• 五香粉（约 2 g/份）
• 清水（适量）
• （可选）淀粉（适量，用于给排骨轻裹一层，提升酥脆口感）

配料计算

各调味品均依据主材排骨 300 g/份配比；
油量因锅具尺寸而定，请根据实际情况灵活掌握。

操作步骤

1. 焯水

   • 将排骨和姜片放入锅中，加入足量冷水。
   • 开大火加热，待水沸腾、出现泡沫时，转中火；继续煮至再次沸腾后，再转小火焯 2~3 分钟。
   • 焯水结束后，立即用开水或热水清洗排骨，去除血沫和杂质，这样能保证排骨鲜嫩。（使用冷水清洗易使肉质收缩变柴）

2. 炸排骨

   • 锅中倒入足量油（油量视锅具大小而定，确保排骨能均匀浸没），预热至高温。
   • 将清洗好的排骨（可事先用少量淀粉包裹）下锅，初期用大火快速炸至表面收紧锁住水分（约 3~5 分钟）。
   • 炸至表面微金黄时，可适当转为中火，保证内部也彻底炸熟，然后捞出沥油。

3. 糖色制作

   • 另取一干净锅，加入适量食用油（例如约 50 ml，可根据实际锅具尺寸调整）。
   • 放入白砂糖（20 g），用小火不断轻搅，使糖完全溶解并形成均匀的糖浆。
   • 注意：此步重在糖的溶解，并非观察油色变化，因为油本身就呈透明淡黄。

4. 调味翻炒

   • 将炸好的排骨倒入糖色中，迅速翻炒约 30 秒，使糖浆均匀裹附在排骨表面。
   • 随后依次加入香醋、生抽、蚝油、鸡精、番茄酱和五香粉，再次翻炒约 30 秒，使调味料充分融合。
   • 如有需要，可加入适量清水（只需略微没过排骨），以帮助调味物均匀包裹。

5. 快速收汁及焖味

   • 将火调至小火，用余温使汤汁快速收浓。
   • 如果觉得味道不够渗透，可盖上锅盖，用小火略焖 5~10 分钟；切勿采用中火长时间炖煮，以免破坏排骨的酥脆口感。
   • 起锅前加入老抽调色，并开大火快速收汁，使汤汁浓稠均匀挂在排骨上。

6. 装盘

   • 将完成的糖醋排骨装盘，最后撒上芝麻装饰，即可享用。

附加说明

• 油量调整
  炸排骨及制作糖色时的油量应根据所用锅具大小灵活掌握，避免因固定数值影响操作性。
• 火候控制
  • 焯水时先用大火（促使快速沸腾），后转中小火，既保证去腥又避免过度煮烂；
  • 炸排骨时初期用大火锁水，后转中火确保内部熟透；
  • 调味收汁时，尽量避免长时间中火炖煮，确保肉质酥脆。
• 糖色重点
  本步骤关键在于让糖完全溶解形成糖浆，并非关注油的颜色变化。
• 调味与入味
  排骨炸过后已基本熟透，调味过程中只需短暂快速翻炒，必要时略焖 5~10 分钟即可帮助调味料渗透，而不宜长时间炖煮以免肉质变柴。

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