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# 利提巧卡的做法

> Litti Chokha(लिट्टी चोखा)— 比哈尔邦烤麦球配蔬菜泥

利提巧卡是印度比哈尔邦(Bihar)最具代表性的传统主食。"利提"是用全麦面粉包裹烤鹰嘴豆粉(Sattu)馅料烤制而成的面球，"巧卡"是将茄子、番茄、土豆等蔬菜烧烤后捣碎的蘸酱。这是一道古老的食物，曾是士兵们行军时的干粮。制作过程需要耐心，约 60 分钟完成。

预估烹饪难度：★★★★★

## 必备原料和工具

- 全麦面粉(Atta)
- 烤鹰嘴豆粉(Sattu)— 可用炒熟的鹰嘴豆磨粉替代
- 茄子
- 番茄
- 土豆
- 洋葱
- 大蒜
- 生姜
- 青辣椒
- 柠檬
- 香菜
- 芥末油(Mustard Oil)— 可用其他食用油替代
- 孜然籽
- 印度黑盐(Kala Namak)— 可用普通盐替代
- 红辣椒粉
- 芝麻
- 酥油(Ghee)
- 盐
- 烤箱或明火

## 计算

每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 2 个人食用。

每份：

**利提（面球）部分：**

- 全麦面粉 200g
- 烤鹰嘴豆粉 120g
- 洋葱 1 个（约 80g），切极细碎
- 青辣椒 2 根，切极细碎
- 生姜 5g，磨碎
- 芥末油 15ml
- 柠檬汁 10ml
- 香菜叶 10g，切碎
- 孜然籽 3g
- 芝麻 5g
- 红辣椒粉 3g
- 印度黑盐 3g
- 盐 3g
- 温水 约 100ml（用于和面）
- 酥油 30g（烤好后涂抹用）

**巧卡（蔬菜泥）部分：**

- 茄子 1 个（约 250g）
- 番茄 2 个（约 180g）
- 土豆 2 个（约 240g）
- 大蒜 4 瓣（约 12g）
- 青辣椒 1 根
- 芥末油 15ml
- 盐 4g
- 香菜叶 10g

## 操作

### 制作利提馅料

- 在碗中混合烤鹰嘴豆粉 120g、切碎的洋葱、青辣椒、生姜
- 加入孜然籽 3g、芝麻 5g、红辣椒粉 3g、印度黑盐 3g、盐 3g
- 加入芥末油 15ml、柠檬汁 10ml、切碎的香菜叶
- 充分混合均匀，馅料应呈松散但可捏合的状态，备用

### 制作利提面团

- 将全麦面粉 200g 放入大碗中
- 逐渐加入温水，边加边揉，揉成*光滑柔软*的面团
- 面团静置 **15 分钟**
- 将面团分成 8 个等大的小剂子
- 每个剂子用手压成一个直径约 8cm 的圆形面片（中间稍厚）
- 在面片中央放入约 15g 馅料
- 将面片四周收拢包住馅料，封口处捏紧，搓成圆球

### 烤制利提

- 烤箱预热至 200°C
- 将利提放在烤盘上，烤 **25-30 分钟**，期间翻面一次，直至*表面金棕色且有裂纹*
- 如果使用明火：将利提直接放在炭火或煤气灶小火上烤，不断翻转，直至*均匀焦黄*
- 烤好后趁热将每个利提表面涂上酥油，使其*浸润吸收*

### 制作巧卡

- 将茄子、番茄、土豆放在明火上直接烤，或放入 200°C 烤箱烤 **20-25 分钟**，直至*外皮焦黑、内部完全软烂*
- 烤好后去皮，将茄子、番茄、土豆分别用叉子或手捣碎
- 将捣碎的蔬菜混合在一起
- 加入切碎的大蒜、青辣椒、盐 4g、芥末油 15ml
- 充分搅拌混合均匀
- 撒上香菜叶装饰

### 上菜

- 将利提摆盘，旁边放上巧卡蔬菜泥
- 趁热食用，用手掰开利提蘸巧卡

## 附加内容

- 烤鹰嘴豆粉(Sattu)是比哈尔邦的特色食材，营养价值极高，富含蛋白质和纤维。在中国可能较难购买，可以自制：将鹰嘴豆(Chana)干炒至深棕色后磨成粉。
- 传统的利提用牛粪饼火(Cow dung cake fire)烤制，赋予独特的烟熏风味。家用烤箱或明火可以替代。
- 芥末油是这道菜的灵魂，不建议替换。如果买不到芥末油，可以使用菜籽油作为次选。
- 利提巧卡是印度最古老的食物之一，据传已有数千年历史，是古代士兵的行军食粮。

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