# 鹰嘴豆炸饼的做法

> Chole Bhature(छोले भटूरे)— 鹰嘴豆咖喱配油炸面饼

鹰嘴豆炸饼是北印度最受欢迎的经典街头小吃和早餐之一，尤其在德里和旁遮普邦广受喜爱。"Chole"是用丰富香料炖煮的鹰嘴豆咖喱，"Bhature"是松软蓬松的油炸面饼。两者搭配食用，口感层次丰富——饼的松软与鹰嘴豆的浓郁相得益彰。约 50 分钟完成（鹰嘴豆需提前浸泡 8 小时）。

预估烹饪难度：★★★★

## 必备原料和工具

- 鹰嘴豆（干）
- 中筋面粉
- 酸奶
- 洋葱
- 番茄
- 生姜
- 大蒜
- 青辣椒
- 香菜
- 红茶包（用于鹰嘴豆上色）
- 食用油
- 姜黄粉
- 红辣椒粉
- 香菜粉
- 孜然粉
- 印度综合香料粉(Garam Masala)
- 石榴粉(Amchur/Anardana)— 可用柠檬汁替代
- 盐
- 小苏打
- 深锅（炸饼用）

## 计算

每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 2-3 个人食用。

每份：

**鹰嘴豆咖喱(Chole)部分：**

- 干鹰嘴豆 200g（提前浸泡 8 小时）
- 洋葱 2 个（约 200g），切碎
- 番茄 3 个（约 300g），切碎
- 生姜 10g，磨碎
- 大蒜 4 瓣（约 12g），磨碎
- 青辣椒 2 根，切缝
- 食用油 30ml
- 红茶包 1 个
- 姜黄粉 3g
- 红辣椒粉 5g
- 香菜粉 8g
- 孜然粉 5g
- 印度综合香料粉 5g
- 石榴粉 3g（或柠檬汁 15ml）
- 盐 6g
- 水 500ml

**炸饼(Bhature)部分：**

- 中筋面粉 250g
- 酸奶 60ml
- 食用油 15ml（和面用）
- 小苏打 2g
- 盐 3g
- 温水 约 60ml
- 食用油 500ml（炸饼用）

## 操作

### 准备工作（提前 8 小时）

- 将干鹰嘴豆用清水浸泡过夜（至少 8 小时），浸泡后体积会膨胀至约两倍

### 煮鹰嘴豆

- 将浸泡好的鹰嘴豆沥干水分
- 放入锅中，加入 500ml 水和 1 个红茶包（用于上色）
- 大火煮沸后转中火，**煮 25-30 分钟**，直至*鹰嘴豆用手指可以轻松压碎*
- 取出红茶包，保留煮豆的汤水，备用

### 炒制咖喱酱

- 在炒锅中倒入 30ml 食用油，中火加热
- 放入切碎的洋葱，翻炒至*金棕色*（约 6-8 分钟）
- 加入磨碎的生姜和大蒜，翻炒 1 分钟
- 加入切碎的番茄，翻炒至*番茄完全软烂出油*（约 5 分钟）
- 加入姜黄粉 3g、红辣椒粉 5g、香菜粉 8g、孜然粉 5g、盐 6g
- 翻炒 2 分钟，使香料充分释放香味
- 将煮好的鹰嘴豆连同汤水一起倒入锅中
- 加入青辣椒，搅拌均匀
- 大火煮沸后转小火，**炖 15-20 分钟**，期间可用铲子背面压碎一些鹰嘴豆使汤汁变稠
- 加入印度综合香料粉 5g 和石榴粉 3g（或柠檬汁 15ml）
- 搅拌均匀后关火，备用

### 制作炸饼面团

- 在大碗中混合中筋面粉 250g、小苏打 2g、盐 3g
- 加入酸奶 60ml 和食用油 15ml
- 逐渐加入温水，边加边揉，揉成*光滑柔软*的面团（面团应比普通面团稍软）
- 用湿布盖住面团，静置 **30 分钟**

### 炸制面饼

- 将面团分成 8 个等大的小剂子
- 取一个剂子，手上沾少量油，擀成直径约 15cm、厚度约 3mm 的圆形面饼
- 在深锅中倒入 500ml 食用油，中大火加热至油温约 180°C
- 将面饼轻轻滑入热油中，用漏勺轻轻按压面饼使其*膨胀鼓起*
- **炸 1-2 分钟**，翻面炸至*两面金黄*
- 捞出，用厨房纸吸去多余油分

### 上菜

- 将鹰嘴豆咖喱重新加热
- 炸饼趁热上桌，搭配鹰嘴豆咖喱食用
- 可搭配切片洋葱、青辣椒和柠檬角

## 附加内容

- 鹰嘴豆提前浸泡是必须步骤，不泡的话煮不软。如果时间紧迫，可以用高压锅将未泡的鹰嘴豆压 20 分钟。
- 红茶包的作用是给鹰嘴豆上色，使其呈现深棕色。这是印度餐厅的秘诀。
- 炸饼面团中的酸奶和小苏打是其松软蓬松的关键。面团不宜太硬。
- 这道菜在印度是国民级的早午餐，从路边摊到高档餐厅都有供应。在中国的印度餐厅中通常被称为"鹰嘴豆咖喱配炸饼"。

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