From a1d331c1d67077e9e2da0698309a22cad6c41b8e Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Anduin Xue Date: Tue, 12 May 2026 04:45:05 +0000 Subject: [PATCH] fix #1757 Co-Authored-By: Claude Opus 4.7 --- dishes/dessert/戚风蛋糕/戚风蛋糕.md | 60 ++++++++++++++++------------- 1 file changed, 33 insertions(+), 27 deletions(-) diff --git a/dishes/dessert/戚风蛋糕/戚风蛋糕.md b/dishes/dessert/戚风蛋糕/戚风蛋糕.md index 7f748f65..c449beb2 100644 --- a/dishes/dessert/戚风蛋糕/戚风蛋糕.md +++ b/dishes/dessert/戚风蛋糕/戚风蛋糕.md @@ -24,20 +24,15 @@ ## 计算 -每份（12 个面积单位）： +每份基准为 1 个鸡蛋（正常中等大小，约 50g）。 -- 1 个鸡蛋（正常中等大小，约 50g） -- 白糖 16g -- 食用油 8g -- 牛奶 10g -- 低筋面粉 17g - -具体来说，对于常见 6 寸及 8 寸蛋糕： - -* 6 寸：大小为 3 份（即三个鸡蛋）。面积 36 个单位。 - * 鸡蛋 3 个，白糖 50g，食用油 25g，牛奶 30g，低筋面粉 50g -* 8 寸：大小为 5 份（即五个鸡蛋）。面积 64 个单位。 - * 鸡蛋 5 个，白糖 80g，食用油 40g，牛奶 50g，低筋面粉 90g +| 原料 | 1 份 （基准） | 6 寸 （3 份，面积 36） | 8 寸 （5 份，面积 64） | +| :--- | :--- | :--- | :--- | +| **鸡蛋** | 1 个 | 3 个 | 5 个 | +| **白糖** | 16g | 50g | 80g | +| **食用油** | 8g | 25g | 40g | +| **牛奶** | 10g | 30g | 50g | +| **低筋面粉** | 17g | 50g | 90g | ## 操作 @@ -50,19 +45,13 @@ 5. 分离过程中蛋黄不能破碎，**蛋清中不能混有任何蛋黄**，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响） 6. （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，为避免溢出，加入全部蛋清后不要超过容器的 **1/8**） -### 搅拌蛋黄液 +### 搅拌蛋黄液（后蛋法） -1. 准备一个新的空碗，加入全部食用油，然后放入低筋面粉搅拌 - - * 油会直接阻断面筋的形成 - -2. 将蛋黄加入碗中，再加入牛奶以及 **1/4** 的白糖，用刮刀搅拌均匀 - - * 此时加入的牛奶虽然含水，但是不应形成面筋了。 - -3. 准备好低筋面粉，一边慢慢撒入容器一边用刮刀“Z 字形搅拌”（之字形搅拌），即刮刀只能沿着刀刃的方向两侧或前后移动。**不可无序地逆时针或顺时针搅拌** -4. 继续，加入全部面粉，仍使用上述搅拌方式，直到混合均匀、无干粉状态。（出现一些团块是正常现象，可继续搅拌使其分散） -5. 静置，备用 +1. 准备一个新的空碗，加入配方中**全部的食用油**和**全部的牛奶** +2. 用打蛋器手动快速搅拌，直到油水完全融合，呈现乳白色悬浊液状态（完成乳化） +3. 将配方中**全部的低筋面粉**过筛，加入上述乳化液中。用刮刀以”Z 字形”划拌至没有明显干粉即可（此时面糊可能会有些粗糙，属于正常现象） +4. 将分离好的**全部蛋黄**加入碗中，继续用刮刀”Z 字形”划拌 +5. 此时面糊会变得非常细腻顺滑，且不易产生面筋。将其静置备用 ### 打发蛋白 @@ -70,8 +59,14 @@ 2. 蛋清中加入柠檬汁或白醋（可选） 3. 打蛋器中速，打发蛋白至有*粗大气泡的状态*，加入**第一份白糖** 4. 打蛋器高速，打发蛋白至*气泡较细腻的状态*，加入**第二份白糖** -5. 打蛋器高速，打发蛋白至*“湿性发泡”*的状态（此时提起打蛋器头，有长长的弯曲尖角），加入**第三份白糖** -6. 打蛋器中低速，打发蛋白至“干性发泡”的状态（提起打蛋器头，有短小直立的尖角；倒扣容器，蛋白可粘住容器不掉下来） +5. 打蛋器高速，打发蛋白至”湿性发泡”的状态，加入**第三份白糖** + +> 视觉特征：提起打蛋器头，蛋白霜带出**长长且向下弯曲的尖角**（俗称大弯勾）。此状态适合做蛋糕卷。 + +6. 打蛋器中低速，打发蛋白至”干性发泡”的状态 + +> 视觉特征：提起打蛋器头，蛋白霜呈现**短小、直立且坚挺的尖角**（俗称小直尖）；倒扣容器，蛋白霜牢牢粘在盆底，完全不会滑落。这是做戚风蛋糕所需的标准状态。 + 7. 此时蛋白打发程度已符合要求 * 关于蛋白状态的判断可参考附件链接中的图片。） @@ -109,6 +104,17 @@ * 此操作可能会**烫手**，注意用毛巾辅助 +### 空气炸锅特别操作指南（以 6 寸为例） + +空气炸锅热风循环极强且离发热管极近，直接使用烤箱温度会导致顶部焦糊而内部夹生。请严格遵守以下降温与遮盖流程： + +1. 预热：空气炸锅设置 **130°C** 预热 **5 分钟** +2. 入锅与遮盖：将装有蛋糕糊的模具放入炸锅。**立刻在模具上方盖上一层锡纸**（亮面朝上，哑光面接触食物），锡纸边缘捏紧，防止被热风吹开 +3. 第一阶段烘烤：设置 **130°C**，烘烤 **35 分钟** +4. 第二阶段上色：打开炸锅，**撤掉锡纸**。将温度调高至 **150°C**，继续烘烤 **10–15 分钟** +5. 判断熟透：蛋糕顶部膨胀且上色呈金黄色即可出锅。用牙签扎入中心，拔出后没有湿润面糊带出即代表已烤熟 +6. 出锅后的震热气与倒扣脱模操作，与烤箱版完全一致 + ### 冷却与脱模 1. （可选） 将模具从高处落下，震出其中的热气