From 09c1fee7a5d20107884b1083cf0e90e3212d7867 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Anduin Xue Date: Tue, 12 May 2026 04:24:36 +0000 Subject: [PATCH] =?UTF-8?q?Fix=20#1759:=20=E9=87=8F=E5=8C=96=E5=8D=97?= =?UTF-8?q?=E6=B4=BE=E7=BA=A2=E7=83=A7=E8=82=89=E4=B8=8E=E7=AE=80=E6=98=93?= =?UTF-8?q?=E7=82=92=E7=B3=96=E8=89=B2=E7=9A=84=E6=A8=A1=E7=B3=8A=E5=8F=98?= =?UTF-8?q?=E9=87=8F=EF=BC=8C=E6=B6=88=E9=99=A4=E6=A8=A1=E5=9D=97=E9=9B=86?= =?UTF-8?q?=E6=88=90Bug?= MIME-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=UTF-8 Content-Transfer-Encoding: 8bit - 糖重量量化：50g，附基准比例（每1000g肉:50g糖） - 操作2歧义修复：明确爆香后必须立刻加400ml开水中止反应 - 操作开头新增高能预警块，提醒提前备料 - 肉块标准化：3cm×3cm×3cm正方体，附收缩后约2.5cm说明 - 补全小葱(30g)、大蒜(25g)重量参数 - 料酒总量声明30ml（焯水20ml+炖煮10ml） - 辅料重构为A包(去腥)/B包(炖煮)，消除B包重复调用Bug - 修复步骤9-10时序冲突：炒糖色→爆香→下肉翻炒→加水炖煮 Co-Authored-By: Claude Opus 4.7 --- dishes/condiment/简易版炒糖色.md | 18 +++++++----- dishes/meat_dish/红烧肉/南派红烧肉.md | 41 ++++++++++++++------------- 2 files changed, 33 insertions(+), 26 deletions(-) diff --git a/dishes/condiment/简易版炒糖色.md b/dishes/condiment/简易版炒糖色.md index ef936db4..078f78ec 100644 --- a/dishes/condiment/简易版炒糖色.md +++ b/dishes/condiment/简易版炒糖色.md @@ -16,21 +16,25 @@ - `油`：100ml - `开水`：500ml -- `糖`（这里以冰糖为例） +- 糖：50g（单晶冰糖约 15 块，或等重白砂糖。**基准比例**：每 1000g 肉对应 50g 糖，可根据个人口味增减 10g） ## 操作 -- 开火，并向锅中倒入 100ml 开水 -- 再向锅中倒入 100ml 油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火 -- 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好） -- 调整火力为中火 -- 开始搅拌 +⚠️ **高能预警与预处理**： +炒糖色的最后一步（加水/加料）为连续且必须快速响应的操作。一旦糖色到达临界点，几秒钟的迟疑就会导致发苦。 +**要求**：在开火前，必须将 400ml 开水和所有准备好的葱姜蒜辅料放置在灶台手边，确保 1 秒内可以拿取。 + +1. 开火，并向锅中倒入 100ml 开水 +2. 再向锅中倒入 100ml 油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火 +3. 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好） +4. 调整火力为中火 +5. 开始搅拌 - 要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，此时**转为小火** - 再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好执行下面的`操作1`or`操作2` - 小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成 - 需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味作出选择 - 操作 1：可以直接加 400ml 开水降温 - - 操作 2：也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒 + - 操作 2（进阶调味版）：在糖液变成枣红色并起密集小泡时，迅速加入提前备好的葱姜蒜、花椒等辅料进行翻炒。**爆出香味后（约 5-10 秒内），必须立刻倒入 400ml 开水降温中止反应**。（*注：若后续菜谱需要翻炒肉类上色，请在此步先下入肉类翻炒，最后再加水。*） ## 附加内容 diff --git a/dishes/meat_dish/红烧肉/南派红烧肉.md b/dishes/meat_dish/红烧肉/南派红烧肉.md index 61028f61..778cbad8 100644 --- a/dishes/meat_dish/红烧肉/南派红烧肉.md +++ b/dishes/meat_dish/红烧肉/南派红烧肉.md @@ -13,15 +13,17 @@ ## 计算 -一份正好够 1-3 人吃。 +一份正好够 2-3 人吃（1 人食用建议所有剂量减半）。 -- 猪五花肉：约 2 斤 +- 猪五花肉：1000g（约 2 斤）。*注：生肉烹饪后缩水脱脂严重，此分量最终出肉量约满足 2-3 人正常饭量。如仅 1 人食用，建议所有食材剂量减半。* - 油：100-150ml，色拉油、猪油、花生油都可以 - 姜： 6 片 -- 冰糖：约 15 块 +- 小葱：约 30g（3-4 根），葱白切段备用 +- 大蒜：约 25g（5-6 瓣），中间切开备用 +- 冰糖：50g（约大拇指甲盖大小的碎单晶冰糖 15 块）。如果上一步炒糖色已经使用了 50g，此处的 50g 为炖煮时二次调味使用，可根据对"南派甜口"的接受度调整至 30g。 - 白砂糖：30g - 老抽：15ml -- 料酒：20ml +- 料酒：总量 30ml（其中 20ml 用于前期焯水去腥，10ml 用于后期炖煮提鲜） - 凉水：没过食材的量即可，看锅大小准备 - 开水：没过食材的量即可，看锅大小准备 - 香叶：4 片 @@ -33,21 +35,22 @@ 建议在此之前查看炒[糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)教程 -- `猪五花肉`切大块（约 4.5cm ） -- `生姜`切片（每片厚度约 3mm ） -- `开水`烧开 -- `凉水`自来水即可 -- `小葱`小葱白色的部分`葱白`切成小段（小葱最佳，大葱也可以） -- `蒜`中间切开，不要拍扁，否则难以捞出以至最后`收汁`时影响味道 -- 建议先拿出来一半葱姜，再将剩下的`生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶`提前放入一个碗中备用 -- 凉水锅中放入切好的五花肉，加入料酒与 2/5 葱姜，煮 15 分钟去掉血腥，捞出来后洗干净； -- 炒[糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)，注意采用其中提到的操作 2 来制作糖色。 -- 将准备好的`生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶`还有`五花肉`倒入锅中`大火`翻炒，期间加入至闻到香味，倒入开水至没过全部肉炖煮 50 分钟-60 分钟 - - 高压锅的话 40 分钟； -- 加入 10ml 料酒； -- 盖上锅盖煮至沸腾后，每隔 25 分钟打开盖子将浮在表面的油和沫捞出； -- 当水的高度减至肉最高的高度与锅底高度的 3/5 时，转中火，并捞出除肉和水以外的所有辅料，开始收汁； -- 打开锅盖，待汤汁快没有的时粘稠状出锅（切记不可收干）； +1. `猪五花肉`切成边长约 **3cm × 3cm × 3cm** 的正方体块（生肉受热会收缩，3cm 切块最终成品约为 2.5cm，是最适宜入口且容易烧透的尺寸） +2. `生姜`切片（每片厚度约 3mm ） +3. `开水`烧开 +4. `凉水`自来水即可 +5. `小葱`小葱白色的部分`葱白`切成小段（小葱最佳，大葱也可以） +6. `蒜`中间切开，不要拍扁，否则难以捞出以至最后`收汁`时影响味道 +7. 请将辅料分为两个"预备包"： + - **A包（去腥用）**：2片姜、2段葱段。 + - **B包（炖煮用）**：剩下的4片姜、葱白、蒜瓣、花椒、八角、香叶，统一放入一个小碗中备用。 +8. 凉水锅中放入切好的五花肉，加入 **20ml 料酒** 与 **A包**（2片姜、2段葱段），煮 15 分钟去掉血腥，捞出来后洗干净； +9. 另起锅炒[糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)，注意：**在此菜谱中，请采用其中提到的"操作 2"来制作**，即在糖液起密集小泡时，迅速将 **B包**（生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶）倒入锅中爆香。 +10. 爆出香味后（约 5-10 秒内），**先不要加开水**，而是立刻将焯过水的`五花肉`倒入锅中`大火`翻炒，让肉块均匀裹上糖色并煸炒出油脂。待闻到肉香后，再倒入开水至没过全部肉，盖上锅盖，转中小火炖煮 50 分钟-60 分钟（高压锅则为 40 分钟）； +11. 加入 **10ml 料酒**； +12. 盖上锅盖煮至沸腾后，每隔 25 分钟打开盖子将浮在表面的油和沫捞出； +13. 当水的高度减至肉最高的高度与锅底高度的 3/5 时，转中火，并捞出除肉和水以外的所有辅料，开始收汁； +14. 打开锅盖，待汤汁快没有的时粘稠状出锅（切记不可收干）； ## 附加内容